カテゴリ:地域の家庭料理( 10 )
【料理】から寿司(新発田市)
新発田市の名物、伝統料理。
小魚(小鯛、こはだ、アジ、キスなど)を酢でしめたものにシャリにおからを使用して握った寿司。
新発田の魚屋が編み出したといわれてます。
新発田藩主にも献上され大変喜ばれたとされ、現在も市内の旅館、料亭にて人気のある一品です。
またカロリーを抑えた健康食料品としても知られています。


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by 2010nbc | 2010-07-09 14:10 | 地域の家庭料理
うるめの佃煮(見附市)
醤油と少しの砂糖で煮上げる素朴なものですが「めだか」の持つほろ苦さと「日本酒」のほのかな旨みが合い、肴として最高の珍味と愛されています。
メダカを食べるなんて聞くとびっくりしますが、30年ほど前までメダカを食べる風習は新潟県の中越地方にはあったそうです。現在でもごく一部の地域に残っている風習です。メダカは「うるめ」とも呼ばれます。メダカを食料として捉える時はうるめと呼んでいたそうです。
 今では見附市などのごく一部の地域のみに残っているだけです。昔は雪が降る前の11月頃にメダカを取り、各家庭で佃煮にして冬場のたんぱく源や保存食などとしていました。

【作り方】
うるめの佃煮は、メダカを醤油と少量の砂糖で煮付けるだけです。
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日本酒の肴にはうるめの佃煮!相性は抜群!

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by 2010nbc | 2010-07-09 13:29 | 地域の家庭料理
山菜「ショウデのおひたし」(南魚沼市)
ショウデは山菜の中でもあまり知られていない一つです。ショウデは別名山のアスパラガスといわれるほど癖がなくおいしい山菜です。天ぷらもいいんですが、一番はおひたしにしてマヨネーズとしょうゆで作るソースが一番合うと思います。こういった自然の恵みがあるのも地域が誇れる物の一つだと思います。

【作り方】
まず、とってきた「ショウデ」のごみ取りをします。次にこぶし一つくらいの束に輪ゴムなどで止めます。後は熱湯に入れ数分茹でます。茹であがりましたら適当な大きさに切り、盛り付けをして出来上がりです。ソースは、マヨネーズ、マヨネーズとしょうゆのからめたもの、ポン酢でもいけます。
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by 2010nbc | 2010-07-09 11:44 | 地域の家庭料理
水菜の油炒め(加茂市)
水菜は春に山で取れる山菜です。味に癖が無くシャキシャキして食感があり、加茂ではコンニャクと油揚げで炒めて食べます。味噌漬けにして食べる事もあります。

【作り方】
①水菜を茹でて皮を剥きます。
②3cm程に切り、油揚げとコンニャクも同じ大きさに切ります。
③材料を入れて油で炒めます。
④みりん・酒・醤油で味付けます。
⑤唐辛子をかけるとピリッとしておいしい。

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さっぱりしていて美味しい!
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by 2010nbc | 2010-07-09 11:35 | 地域の家庭料理
神楽南蛮味噌(小千谷市)
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日本3代野菜の長岡野菜の一つである「かぐら南蛮」は、ピーマンに似た形をした肉厚の唐辛子です。その「かぐら南蛮」を越後味噌で甘辛くいためたのが神楽南蛮味噌。小千谷だけでなく長岡/魚沼地方では古くから一般家庭でご飯のお供にされてきた。いまでは商品化も進み、どこでも瓶詰めを購入することができるが、やはりできたてをご飯にのせて食べた方が良いです。

【作り方】
かぐら南蛮 2個、ゴマ油、味噌、みりん、しょうゆ、砂糖かぐら南蛮はピーマンのように縦半分に切り、中の種を取ります。種はとても辛いので、お好みで残していただいてもかまいません。種が取れたら、食べやすいサイズに細切りにします。味噌、醤油、みりん、砂糖(A)の調味料を合わせておく。フライパンにゴマ油を熱し、切ったかぐら南蛮を炒めます。その後(A)の調味料を加え焦げないように水分を飛ばす。
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by 2010nbc | 2010-07-09 08:28 | 地域の家庭料理
のっぺ(新潟市)
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新潟市のソウルフード「のっぺ」

新潟、郷土の家庭料理って何?と聞けば必ず帰ってくる答えが、この新潟の味「のっぺ」です。古くから伝わる、新潟の代表的な正月料理でもあり、この「のっぺ」が新潟のお正月、家庭の食卓に上がらないなんて事は考えられない人も多いかと思います。(佐渡では「のっぺ」にかわり「煮しめ」がよく食べられています。)片栗粉やデンプンでつけた「とろみ」では決して無く、里芋から出る自然な「ぬめり」を活かした、たっぷりトロトロの汁が特徴です。家庭料理なので、各地域、家々によって入れる材料や具の切り方、味付け、水分量など、様々なバリエーションの「のっぺ」があります。新潟市近辺の下越地方では、里芋、にんじん、たけのこ、れんこん、銀杏、帆立の貝柱、とと豆と呼ばれるいくら、鮭などが具として入っており、この盛り沢山の素材を濃口醤油で味付け煮込み、汁物として食されています。新潟県では学校給食にも取り入れられており、お正月をはじめ、お盆やお祭り、結婚式などの冠婚葬祭でも、一年中食べられています。子供から大人までどの世代にも愛し続けられている「のっぺ」は、まさに郷土、新潟の味なのです。新潟にいらっしゃった際は、料理屋さんは勿論、居酒屋でも、デパ地下などのお惣菜売場でも、どこでもこの「のっぺ」と出会うことができるので、ぜひ一度「のっぺ」を食べてみて、この新潟の味を覚えて帰って、あなたのご自宅でも作ってみてはどうでしょうか?

【作り方】 
1.干ししいたけを水かぬるま湯で戻してください。
2.干ししいたけの戻し汁に煮干しを入れ、水1500から2000cc程度を加えて、だし汁を作ります。
3.里いも・にんじん・しいたけ・こんにゃく・かまぼこ・ちくわ・たけのこを短冊状に切ります。(鮭・とりにく・なるとは食べやすい大きさに切ってください。) 
4.鍋に[材料A]を入れ、だし汁と塩を加え、煮てください。もし、だし汁が足りないようであれば、水を加え材料が浸る程度にしてください。
5.煮立ったら、鍋に[材料B]を入れて、しょうゆ・砂糖で味を調えてください。
6.出来上がりを器に盛りつけ、お好みでイクラ、別にゆでたさやえんどうをのせ、完成です!
【材料(4人分)】
[材料A] 里いも(中)4個、にんじん1/2本、干ししいたけ4枚、こんにゃく1/2枚、かまぼこ1/2本、ちくわ1本、たけのこ水煮1本、鮭1切れ、なめこ1パック、なると1/4本 [材料B] とりにく100g、ぎんなん10個、イクラ大さじ1、さやえんどう少々、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1、煮干し1本、砂糖小さじ1
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by 2010nbc | 2010-07-09 08:11 | 地域の家庭料理
こにもん(胎内市中条)
胎内市中条の定番家庭料理といえば「こにもん」です。お正月・お盆・お彼岸・お祭りなど、季節の行事の時には必ず出てくる料理です。家庭によってやはり、入れる材料が若干違うようです。正確ではありませんが、中条だけでなく新発田でも食べられてる料理のようです。新潟の「のっぺ」にとっても似ていると思いますが、味はあきらかに違います!

【作り方】
材料 鶏肉(もも)・ごぼう・れんこん・こんにゃく・ちくわ・さつまあげ・さといも・しいたけ・たけのこ・にんじん・醤油・さとう・酒・だし です。  つくり方は、ただ煮るだけです。

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「こにもん」って、おもしろいネーミングでしょ!
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by 2010nbc | 2010-07-09 08:04 | 地域の家庭料理
笹寿司(妙高市)
地元でよく食べられてきた代表的な郷土料理です。クマザサの葉の上にご飯を乗せ、その上に具材が乗せられます。具材はもどしたゼンマイやタケノコなど山菜を煮たもののほか、魚のそぼろ・玉子・味噌漬けなどを乗せた素朴なものです。家庭によって乗せる具材が異なり、地域や時期の特色がある家庭料理です。おまつりの際やお客にふるまう時によく食卓に出されます。

【作り方】
①クマザサの葉の上にご飯を盛りつける
②ご飯の上に用意した具材を乗せる
③軽く押さえて形を整える

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他のバリエーションもあります。
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by 2010nbc | 2010-07-09 07:59 | 地域の家庭料理
竹の子汁(妙高市)
地元では竹の子と言えばネマガリタケを指すほど一般的な食材です。初夏にかけて山間部で採れるネマガリタケは煮物・おこわなどにも使われますが、竹の子汁に使われる量が最も多いと言われます。具材はシンプルで、伝統的なスタイルはネマガリタケの他にジャガイモ、タマネギ。あとは鯖の水煮缶です。しかし家庭・世代によっては豚肉・鮭の水煮缶・酒粕・仕上げの卵溶き等、隣近所でも差があります。それらも竹の子汁の特色のひとつになっています。

【作り方】
①ネマガリタケを乱切りにする、堅い部分は取り除くこと
②具材を鍋に入れ火が通るまで煮る(鯖缶の場合は煮崩れるので後にする場合が多い)
③味噌を入れ味を調える
※シーズン以外でも水煮の竹の子(瓶入り)を使用する

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家庭によって具材が異なるので、いつも論争のタネになります。
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by 2010nbc | 2010-07-09 07:50 | 地域の家庭料理
煮菜(長岡市)
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我が栃尾地域の冬の定番家庭料理といえば煮菜(発音はニーナ)です。簡単に言えば秋に採れる体菜(長岡菜)の塩漬けを煮出した料理です。家庭によって中に入れる具や料理方法に違いがあるみたいです。温めても良し、冷たくても良しのあっさりした塩味で、これさえあれば他のおかずは要らないと思うくらいのわが地域のソウルフードです。この料理は中越地区で食べられてる料理だと思うのですが煮菜(ニーナ)圏がどこまでかは知りません。もし、自分の地域でも食べてるよという方には中に入れる具なんかも紹介していただき投稿願えればと思います。

【作り方】
①体菜を塩漬けにしておく。(我が家では1カ月くらい塩漬けします)        
②塩漬けした体菜を取り出し3cmくらいに切る。               
③お湯で煮てちょうど良い固さに茹で上げる。                 
④茹で上がったらお湯を捨て水に漬けてちょうど良い塩加減にする。       
⑤水気を切りサラダ油でいためる。                      
⑥打ち豆を入れ、だし汁で煮て完成。                  
※酒粕を入れることもあります。                                 
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by 2010nbc | 2010-07-08 11:43 | 地域の家庭料理